2.1 อาหารและโภชนาการสำหรับผู้สูงอายุ

ผลกระทบของภาวะทุโภชนาการในผู้สูงอายุ

     ที่พบได้บ่อยจะเป็นปัญหาเรื่องการเสื่อมถอยของอวัยวะต่างๆ เร็วขึ้น เช่น 
     - ภูมิคุ้มกันของร่างกายลดลงทำให้มีความเสี่ยงต่อการติดเชื้อ 
     - การเปราะบางของกระดูกทำให้กระดูกหักง่ายขึ้นเมื่อเกิดอุบัติเหตุ และการซ่อมแซมกระดูกที่หักจะช้ากว่าปกติ 
     - การสูญเสียมวลและกำลังของกล้ามเนื้อรุนแรงขึ้นทำให้เหนื่อยง่ายหรือหกล้มง่ายกว่าปกติ ฯลฯ 
     - เมื่อเกิดบาดแผลจะหายช้ากว่าปกติ เนื่องจากไม่มีโปรตีนเพื่อสร้างเซลล์เนื้อเยื่อ
     - เมื่อเกิดผลข้างเคียงจากภาวะทุโภชนาการขึ้นแล้วมักเกิดผลกระทบอื่นๆ ตามมา เช่น เมื่อกระดูกหักต้องเข้ารับการรักษาในโรงพยาบาล ถูกจำกัดให้อยู่บนเตียงไม่มีการเคลื่อนไหว ไม่มีการออกกำลังกายจะส่งผลต่อการทำงานของระบบต่างๆ ทั้งระบบไหลเวียนโลหิต ระบบหายใจ ระบบประสาท ระบบย่อยาอาหาร ฯลฯ เมื่อไม่ได้รับการกระตุ้น ทุกระบบจะทำงานน้อยลงและเกิดภาวะเสื่อมถอยได้มากกว่าปกติ 

ความต้องการสารอาหารสำหรับผู้สูงอายุ

      1. พลังงาน ผู้สูงอายุต้องการพลังงานน้อยกว่าวัยหนุ่มสาว เนื่องจากการเผาผลาญของเซลล์ทั่วร่างกายและการทำกิจกรรมต่างๆ ลดลง หากได้รับสารอาหารที่ให้พลังงานมากเกินไป เช่น กลุ่มอาหารคาร์โบไฮเดรต ไขมัน จะทำให้เกิดการสะสมของในรูปของไขมันทำให้เกิดภาวะโภชนาการเกิน และทำให้เกิดโรคเรื้อรังหรือโรคที่เป็นอยู่อาการแย่ลง เช่น เบาหวาน โรคหัวใจและหลอดเลือด โรคหลอดเลือดสมอง เป็นต้น     

     2. โปรตีน ผู้สูงอายุยังต้องการสารอาหารโปรตีนเพื่อรักษาสมดุลโปรตีนในร่างกาย ถ้าหากผู้สูงอายุมีระดับของโปรตีนในเลือดลดลง จะมีผลต่อการทำงานของเซลล์ในร่างกาย พบว่าการขาดโปรตีนและพลังงานมีความสัมพันธ์กับเรื่องต่อไปนี้ คือ การทำกิจวัตรประจำวันลดลง การลดลงของคุณภาพชีวิต เพิ่มความเสี่ยงต่อการหกล้มเนื่องมาจากความอ่อนแอของกล้ามเนื้อ ภาวะเจ็บป่วยจนต้องเข้านอนโรงพยาบาล 
     ในผู้สูงอายุที่ไม่มีความผิดปกติของการทำงานของตับและไต มีความต้องการโปรตีนต่อวันประมาณ 1-1.2 กรัม/น้ำหนักตัว 1 กิโลกรัม โดยเน้นที่โปรตีนที่มีคุณภาพดีจากเนื้อสัตว์ไม่ติดมัน เช่น เนื้อปลา เป็นต้น โดยทำให้นิ่มด้วยการสับละเอียดหรือต้มให้เปื่อย เพื่อความสะดวกในการบดเคี้ยวของผู้สูงอายุ
     แหล่งโปรตีนที่สำคัญสำหรับผู้สูงอายุอีกอย่างคือ "นมพร่องมันเนย" ควรได้รับร่วมด้วยในแต่ละวัน 1-2 แก้ว (ประมาณ 200 ซีซี./แก้ว) แต่หากมีความผิดปกติในการดื่มนม เช่น ท้องอืด ท้องเสียหลังดื่มนม สามารถใช้ "นมถัวเหลือง" หรือ "โยเกิร์ต" หรือ "นมเปรียวน้ำตาลต่ำ" ก็ได้  

     3. วิตามินและแร่ธาตุ วิตามินและแร่ธาตุไม่ได้ให้พลังงาน และแม้ว่าร่างกายของเราจะต้องการวิตามินและแร่ธาตุจำนวนน้อยแต่ก็จำเป็นขาดไม่ได้ เพราะวิตามินจะช่วยทำให้ร่างกายของเราทำงานได้ตามปกติ หากขาดวิตามินจะทำให้เกิดโรคได้ เช่น วิตามินดี จะช่วยในการดูดซึมแคลเซียมเข้าสู่ร่างกาย หากขาดวิตามินดีการดูดซึมแคลเซียมจะน้อยลง ทำให้เกิดความผิดปกติจากการขาดแคลเซียมได้
     สำหรับแร่ธาตุจะจำเป็นสำหรับเป็นส่วนประกอบของเซลล์ กระดูก หรือทำหน้าที่ร่วมกับปฏิกิริยาเคมีในร่างกายในกระบวนการต่างๆ หากขาดแร่ธาตุที่จำเป็นกระบวนการดังกล่าวจะหยุดชงักทำให้เกิดความผิดปกติในร่างกายได้ เช่น แคลเซียม ช่วยเสริมสร้างกระดูกและฟันให้แข็งแรง ช่วยในการทำงานของระบบประสาทและกล้ามเนื้อ ช่วยทำให้เลือดแข็งตัว หากร่างกายขาดแคลเซียม จะทำให้กระดูกเปราะ เสี่ยงต่อโรคกระดูกพรุน ฟันไม่แข็งแรง กล้ามเนื้ออ่อนแรง เป็นต้น

     4. ไขมัน สารอาหารชนิดนี้จะให้พลังงานสูงที่สุดในบรรดาสารอาหารชนิดต่างๆ "ผู้สูงอายุไม่ควรปริโภคปริมาณมาก" เพราะจะทำให้เกิดโรคต่างๆ เช่น โรคอ้วน ไขมันอุดตันในหลอดเลือด โรคหลอดเลือดสมอง โรคหลอดเลือดส่วนปลายอุดตัน โรคความดันโลหิตสูง ฯลฯ อย่างไรก็ดีแม้ผู้สูงอายุจะไม่ควรได้รับพลังงานจากสารอาหารปริมาณมาก แต่ไขมันก็ยังจำเป็นสำหรับผู้สูงอายุอยู่ ดังนั้นจึงขอกล่าวถึงการบริโภคไขมันของผู้สูงอายุเป็น 2 ประเด็นดังนี้
        3.1 ไขมันที่ผู้สูงอายุควรบริโภค แต่ละวันควรได้รับ 2-3 ช้อนโต๊ะ ควรบริโภคไขมันที่ได้จากพืช เช่น น้ำมันถัวเหลือง น้ำมันข้าวโพด น้ำมันรำข้าว ฯลฯ เนื่องจากเป็นไขมันชนิดดี สามารถช่วยลดไขมันชนิดไม่ดีในหลอดเลือดได้
        3.2 ไขมันที่ผู้สูงอายุควรหลีกเลี่ยง คือ ไขมันจากสัตว์ อาหารที่มีไขมันสูง เช่น อาหารชุบแป้งทอด กล้วยแขก ปาท่องโก๋ ขาหมู หมูสามชั้น เนื้อติดมัน อาหารที่มีกะทิทั้งหลาย

     5. คาร์โบไฮเดรต ควรได้รับในผู้สูงอายุว่า คิดเป็นร้อยละ 55 ถึง 60 ของพลังงานทั้งหมดจากอาหาร และควรเป็นคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อน คือยังไม่ผ่านกระบวนการแปลรูป เช่น ข้าวซ้อมมือ เผือก มัน ธัญพืช ขนมจีน ก๋วยเตี๋ยว ขนมปังโอลวีท (ขนมปังที่ทำมาจากเมล็ดข้าวสาลีทั้งเมล็ด) ฯลฯ มากกว่าแป้งเชิงเดี่ยว เช่น น้ำตาล น้ำหวาน ขนมหวาน เพราะเป็นสารอาหารที่มีพลังงานสูง หากเหลือจากการใช้ประโยชน์ในร่างกายจะถูกแปลสภาพกลายเป็นไขมันเก็บไว้ตามส่วนต่างๆ ของร่างกายและก่อให้เกิดโรคเรื้อร้ง เช่น เบาหวาน ความดันโลหิตสูง โรคหัวใจและหลอดเลือด โรคหลอดเลือดสมอง เป็นต้น

     6. น้ำ แม้ไม่ได้ให้พลังงานแต่ว่ามีความจำเป็นต่อการทำงานของร่างกายเป็นอย่างมาก การดื่มน้ำที่เพียงพอจะทำให้การไหลเวียนโลหิตดีขึ้นโดยเฉพาะที่สมอง จะทำให้ร่างกายและจิตใจสดชื่น และยังป้องกันอาการท้องผูกได้อีกด้วย ผู้สูงอายุมีแน้วโน้มที่จะดื่มน้ำน้อยลงจากหลายสาเหตุ เช่น กังวลว่าจะต้องเข้าห้องน้ำบ่อย ศูนย์ควบคุมความกระหายน้ำในสมองทำงานน้อยลง หรือถูกควบคุมปริมาณน้ำเนื่องโรคที่เป็นอยู่ (โรคไต โรคหัวใจ) อย่างไรก็ตามผู้สูงอายุไม่มีข้อจำกัดเรื่องปริมาณน้ำดื่มในแต่ละวัน ควรได้รับน้ำ 6-8 แก้ว/วัน (แก้วละประมาณ 200 ซีซี.) หลีกเลี่ยงการดื่มชา กาแฟ เพราะจะทำให้ท้องผูกหรือนอนไม่หลับ งดน้ำอัดลมเพราะจะทำให้มีแก๊สในกระเพาะมากทำให้ท้องอืดจะทำให้รู้สึกไม่สบายตัว และยังทำให้มีระดับน้ำตาลในเลือดสูงได้ หลีกเลี่ยงเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล

การเลือกและเตรียมอาหารสำหรับผู้สูงอายุ

     หลักการทั่วไปสำหรับเลือกและเตรียม อาหารสำหรับผู้สูงอายุมีดังต่อไปนี้ (ชวิศา แก้วอนันต์, 2018)

     1. เลือกอาหารที่มีในท้องถิ่น ซึ่งสามารถหาได้ตามฤดูการเพราะจะทำให้ได้รับสารอาหารสูงสุด ไม่มีสารเคมีที่ใช้บังคังให้ออกนอกฤดู และควรเป็นอาหารที่ผู้สูงอายุชอบรับประทานเพราะจะทำให้รับประทานอาหารได้อย่างเมาะสม

     2. เลือกอาการที่ค่อนข้างเหลว กรณีที่ผู้สูงอายุมีปัญหาเรื่องของการบดเคี้ยว เพื่อให้กลืนง่ายขึ้น เช่น ข้าวต้ม โจ๊ก นมถั่วเหลือง ฯลฯ แต่ต้องไม่เหลวจนเกินไปเพราะจะทำให้เกิดการสำลักง่าย เนื่องจากกลไกการกลืนในผู้สูงอายุจะทำง่านไม่ปกติ

     3. เลือกอาหารที่มีเนื้อสัมผัสอ่อนนุ่ม เพื่อให้เคี้ยวและย่อยง่าย เช่น ข้าวหุงนิ่มๆ เนื้อปลา ไข่ เต้าหู้ ฯลฯ
     
     4. ดื่มน้ำผลไม้คั้นสดแทนผลไม้สดได้ อาจใช้ปั่นทั้งลูกเพื่อใช้ดื่มได้สะดวกขึ้น และยังได้กากใยจากผลไม้อีกด้วย อย่างไรก็ตามควรเลือกชนิดของผลไม้ที่ไม่ให้คาร์โบไฮเดรตหรือน้ำตาลสูง เช่น ทุเรียน หน่อยหน่า มะม่วงสุก เป็นต้น

     5. ควรสับ ปั่น บด หรือหั่นอาหารให้เป็นชิ้นเล็กๆ เพื่อช่วยในการบดเคี้ยวและกลืนง่ายขึ้น โดยเฉพาะอาหารที่มีกากใยสูง เช่น ผัก เนื้อสัตว์ เป็นต้น

     6. หลีกเลี่ยงอาหารที่ร้อนจัด แห้ง รสเค็มจัด รสเผ็ด เปรี้ยวหรือเป็นกรด เพื่อลดความระคายเคืองหรือการเจ็บปวดในช่องปาก

หน้า: 1 2 3 4