คือโปรตีนที่มีลักษณะเป็นก้อนกลม หรือกลมรี ซึ่งเกิดจากการพันกันไปมาของสายพอลิเปปไทด์ (Polypeptied) การจับกันจะเป็นแบบหลวมๆ ไม่แน่มาก จึงทำให้มีน้ำแทรกเข้าไปในช่องว่างได้ ทำให้สามารถอุ้มน้ำได้ดี โปรตีนในกลุ่มนี้ได้แก่
1. เคซีน (Casein) พบอยู่ในน้ำนม ประมาณ 80% ของน้ำนมทั้งหมดในนมวัว และ 20% - 40% ในน้ำนมของมนุษย์
2. ไมโอโกลบิน (Myoglobin) พบได้ในเซลล์กล้ามเนื้อของสัตว์ที่มีกระดูกสันหลัง ทำหน้าที่เก็บรักษาออกซิเจนไว้สำหรับการทำงานของเซลล์กล้ามเนื้อ เช่น แมวน้ำ หรือปลาวาฬ ที่สามารถดำอยู่ใต้น้ำได้นานๆ ก็เพราะว่ามี ไมโอโกลบิน อยู่ในเซลล์กล้ามเนื้อปริมาณมากนั้นเอง
3. ฮีโมโกลบิน (Hemoglobin) เป็นโปรตีนที่พบได้ที่เม็ดเลือด ประกอบไปด้วยโมเลกุลของโปรตีน globin 4 โมเลกุล คือ 2 Alpha-globulin chains และ 2 Beta-globulin chains และธาตุเหล็กที่เป็นองค์ประกอบของเซลล์เม็ดเลือดแดง มีหน้าที่พาออกซิเจนจากปอดไปสู่ยังเนื้อเยื่อทั่วร่างกาย และรับคาร์บอนไดออกไซด์ซึ่งเกิดจากการเผาผลาญอาหาร(เลือดดำ)มาส่งให้ปอดเพื่อทำการฟอกให้เป็นเลือดแดง ฮีโมโกลบินมีอยู่ 3 ชนิด คือ
3.1 ฮีโมโกลบิน เอ (Hemoglobin A) เป็นฮีโมโกลบินชนิดที่พบได้มากที่สุดในคนวัยผู้ใหญ่ แต่ผู้ที่ป่วยเป็นโรคบางชนิด เช่น โรคธาลัสซีเมียขั้นรุนแรง อาจมีระดับฮีโมโกลบินชนิดนี้ลดลงได้
3.2 ฮีโมโกลบิน เอฟ (Hemoglobin F) พบในทารกที่อยู่ในครรภ์และเด็กแรกเกิด ซึ่งฮีโมโกลบินชนิดนี้จะถูกแทนที่ด้วยฮีโมโกลบิน เอ ภายในไม่นานหลังจากเกิด หลังจากนั้นร่างกายจะผลิตฮีโมโกลบิน เอฟ ออกมาในปริมาณน้อยมาก แต่หากป่วยเป็นโรคธาลัสซีเมีย โรคโลหิตจางจากเม็ดเลือดแดงรูปเคียว โรคโลหิตจางจากไขกระดูกฝ่อ หรือมะเร็งเม็ดเลือดขาว อาจพบฮีโมโกลบินชนิดนี้ในปริมาณสูงได้
3.3 ฮีโมโกลบิน เอ2 (Hemoglobin A2) เป็นฮีโมโกลบินที่พบในผู้ใหญ่ แต่มีปริมาณเพียงเล็กน้อย
4. แอลบูมิน (Albumin) เป็นโปรตีนที่พบได้ในพลาสมา (Plasma) และน้ำไขสันหลัง (Cerebrospinal Fluid) ของมนุษย์ ถูกผลิตขึ้นจากตับ มีปริมาณมากกว่าโปรตีนชนิดอื่น โดยจะทำหน้าที่ในการสร้างเม็ดเลือดและซ่อมแซมส่วนต่าง ๆ ของร่างกายให้มีความแข็งแรง สมบูรณ์มากขึ้น นอกจากนี้อัลบูมินยังสามารถเสริมสร้างความแข็งแรงให้กับร่างกายเพื่อต่อต้านการติดเชื้อต่างๆ ได้เป็นอย่างดีอีกด้วย
5. โกลบูลิน (Globulin) คือ โปรตีนสำคัญอีกตัวหนึ่งที่ล่องลอยอยู่ในพลาสมาหรือในกระแสเลือด ซึ่งมีปริมาณรองลงมาจาก Albumin โดยมีบทบาทในฐานะเป็นวัตถุดิบเพื่อใช้สำหรับการสร้างภูมิต้านทานให้กับร่างกาย ในการป้องกันเชื้อโรคหรือสิ่งแปลกปลอมที่เข้าสู่ร่างกาย
6. เอ็นไซม์ (Enzymes) กลุ่มของโปรตีน (Polypeptide) ที่ม้วนเข้าหากันเป็นก้อนกลมด้วยพันธะทางเคมี พบได้ทั้งพืช สัตว์ และจุลินทรีย์ มีหน้าที่พิเศษแตกต่างจากโปรตีนทั่วไป คือ มีความสามารถในการเร่งปฏิกิริยาช่วยย่อยอาหารประเภทต่างๆ เอนไซม์ในอาหารจากธรรมชาติเหล่านี้เราสามารถจำแนกออกได้เป็น 7 ประเภท
6.1 อะไมเลส (Amylase) เอนไซม์ที่ช่วยสลายอาหารจำพวกแป้ง ให้เป็นน้ำตาล
6.2 ไลเพส (Lipase) เอนไซม์ที่ช่วยสลายไตรกรีเซอไรด์ ให้เป็นกรดไขมันอิสระ
6.3 โพรทีเอส (Protease) เอนไซม์ที่ช่วยสลายอาหารจำพวกโปรตีน ให้เป็นกรดอะมิโน
6.4 เซลลูเลส (Cellulase) เอนไซม์ที่ช่วยสลายอาหารพวกเส้นใยพืชจำพวกเซลลูโรส ให้กลายเป็น เซลโลไบโอส ซึ่งเป็นไดแซ็กคาไรด์ที่ประกอบด้วยน้ำตาลกลูโคส 2 หน่วย
6.5 แลกเทส (Lactase) เอนไซม์ที่ช่วยสลายน้ำตาลแล็กโทส ที่อยู่ในน้ำนม จะได้เป็นน้ำตาลกลูโคส
6.6 ซูเครส (Sucrase) เอนไซม์ที่ช่วยสลายอาหารจำพวกน้ำตาล ได้เป็นน้ำตาลกลูโคสและฟรักโทส
6.7 มอลเทส (Maltase) เอนไซม์ที่ช่วยสลาน้ำตาลมอลโทสให้เป็นน้ำตาลกลูโคส 2 โมเลกุล